中国語で謎解き：辛いのになぜ水煮鱼？

中国では「鲁菜」（lǔcài 山東料理）のように各地方の名物料理の看板をよく見かけ、その一つが「水煮鱼」です。たくさんの赤唐辛子と花椒と真っ赤...

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中国の地方都市にはその地ならではの名物料理が多数あります。その町を訪れるからこそ食べられる本場の味で、「厨师」（chúshī 料理人）が職人技を駆使して作ります。

今回はその中から、見た目はまるで蜂の巣のような「栲栳老」をご紹介しましょう。

「見た目はまるで蜂の巣？中国の栲栳老

1 栲栳老」とは？
2 熟練技が生み出す味
3 蒸籠に並べると見た目は蜂の巣？
4 雑穀で作るけど栄養は満点
5 今も愛される特別料理
6 まとめ

栲栳老」とは？

「栲栳老」（kǎolǎolao）は「莜面栲栳老」（yóumiànkǎolǎolao）や「莜面栲栳」（yóumiànkǎolǎo）とも呼ばれ、その名の通り「莜面」（yóumiàn 燕麦の粉）が原料の料理です。

また「晋菜」（jìncài 現在の山西省付近を発祥地とする料理）の伝統料理で「山西十大面食」（Shānxīshídàmiànshí 山西十大麺料理）の一つに数えられています。

晋菜は中国八大料理ではありませんが、地元の人はこれこそが本来の中国の伝統の味だと自負があります。

というのも「晋」（Jìn）で表される現在の山西省一帯は歴史が古く、「华夏」（Huáxià 中国の古称）発祥の地と考えられているからです。栲栳老の始まりも隋時代の終わり頃とされています。

熟練技が生み出す味

栲栳老の作り方には決して欠かせない三つのコツがあります。

Yīshìfèishuǐhuómiàn，èrshìkuàisùdājuàn，sānshìzhǎngwòhuǒhou。
一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。
一つ目にお湯で燕麦の粉を捏ねて生地を作り、二つ目に手際よく生地を巻き、三つ目に火加減を適切にコントロールすることです。

材料の燕麦の粉とお湯を混ぜ、しっかりと捏ねて生地の粘りを出す工程を「和面」（huómiàn）といいます。これは一般的に体力のある若者が行います。

Huóhǎomiàntuánhòu，zàiguānghuá de shíbǎnshàngjiāngxiǎomiàntuányīróuyīcuō，
和好面团后，在光滑的石板上将小面团一揉一搓，
ránhòujiùshízàishǒuzhǐshàngràochéngtǒngzhuàng，chángcūnxǔ，báorúyè，
然后就势在手指上绕成筒状，长寸许，薄如叶，
zhěngqí lìfàngzàilóngtì de shābùshàng。
整齐立放在笼屉的纱布上。
生地をしっかりと粘りが出るまで捏ねたら、つるつるした石板の上で小さな生地の塊を手でこすり、すぐさま勢いをつけて人差し指に筒状に巻き付けます。長さは約3cm、木の葉のように薄くしたものを蒸籠のガーゼの上に整然と並べていきます。

これは一瞬の工程で熟練技が必要です。蒸籠にびっしりと栲栳老を並べたら約10分蒸します。最初は強火で蒸し、均等に蒸気が行きわたるようにします。

蒸す時間が短いと粉っぽさが残りますし、時間が長すぎると柔らかくなってコシを失い、栲栳老の形が崩れてしまいます。

蒸籠に並べると見た目は蜂の巣？

蒸籠の大きさにもよりますが、およそ二人前の蒸籠には100個前後の栲栳老がびっしりと並べられます。その形はまるで蜂の巣のようです。

Yóumiànkǎolǎolao，yīnxíngsì“fēngwō”，
莜面栲栳老，因形似“蜂窝”，
suǒyǐ dāngdìlǎobǎixìngyěchēngqíwéi“yóumiànwōwo”。
所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。
莜面栲栳老はその形が蜂の巣に似ているため、現地の市民はそれを「莜面の巣」とも呼んでいます。