中国屋台に欠かせない羊肉串

1 本場は中国北西部
2 味の決め手は「孜然粉」
- 2.1 好みの「孜然粉」を作ってみよう！
3 自家製の孜然粉で烤羊肉串はいかが？
- 3.1 焼き方に一工夫
4 まとめ

本場は中国北西部

炭火に炙られた「羊肉」（yángròu）の香ばしい煙、燻された肉の油と香辛料の独特の香りが漂ってくるだけで、摊子のある通りへ引き寄せられていく、これが「烤羊肉串」（kǎoyángròuchuàn 羊肉の串焼き・シシカバブ）の魅力です。

もちろんビール好きにはたまりません。「羊汤」（yángtāng 羊肉の寄せ鍋スープ）などの煮込み料理にすると気になる羊肉独特の臭みも、「烧烤」（shāokǎo 炙ったり焼いたりする肉料理法）にすると幾分気にならなくなる場合が多いようです。

とりわけ「新疆烤羊肉串」（Xīnjiāngkǎo yángròuchuàn）は中国全土にその名を馳せるほど有名で、各地にある「新疆特色料理店」（Xīnjiāngtèsèliàolǐdiàn 新疆ウイグル料理店）の看板メニューでもあります。

また「中医」（zhōngyī 中国医学）では羊肉に体を温める働きがあるため、秋から冬に食べると良い食品だとしています。

本場ならではの新疆烤羊肉串を求めて「新疆」（Xīnjiāng 新疆ウイグル自治区）へ旅行する人も少なくありません。

味の決め手は「孜然粉」

羊肉独特の臭みを消し、香ばしさを極限まで引き出す決め手が香辛料です。

「厨师」（chúshī 料理人）は羊肉串を炭火で焼きながら「孜然粉」（zīránfěn）をメインに「辣椒粉」（làjiāofěn 唐辛子）や「花椒粉」（huājiāofěn 山椒の粉）を肉の両面全体にたっぷりと何度もふりかけるのです。

この「孜然」（zīrán）は「维吾尔语」（Wéiwú’ěryǔ ウイグル語）です。中国語では「安息茴香」（ānxīhuíxiāng）または「小茴香」（xiǎohuíxiāng）といい、日本ではクミンシード（クミンの種子）として知られています。

この孜然を主に「大料」（dàliào）や「大茴香」（dàhuíxiāng）とも呼ばれる「八角」（bājiǎo スターアニス）、「桂皮」（guìpí シナモン）などを粉末にして調合したものが孜然粉なのです。

好みの「孜然粉」を作ってみよう！

中国では「市场」（shìchǎng 市場）の香辛料店や「超市」（chāoshì スーパーマーケット）で孜然粉を購入できます。

実は日本でも一般のスーパーで調達できる身近な材料で、自家製の孜然粉を好みの配合で作ることができます。一例をご紹介しましょう。

Yàozhǔnbèizīránsìshíkè，dàhuíxiāngsìkè，guìpísìkè，bā diàopí de huāshēngmǐshíkè。

要准备孜然40克，大茴香4克，桂皮4克，拔掉皮的花生米10克。

Bǎ guōshāokāixiǎohuǒ，jiāngzīránhédàhuíxiāngfàngrùgěitāchǎoxiāng，

把锅烧开小火，将孜然和大茴香放入给他炒香，

dàgàiliǎngfēnzhōng，shíjiāndàojiùlāochūzìránliángliáng。

大概两分钟，时间到就捞出自然凉凉。

Liáng le yǐhòujiāngcáiliàoquándōufàngrùdǎfěnjīlǐbian，

凉了以后将材料全都放入打粉机里边，

háijiā le liǎngdàosānkè de yánhébáishātáng、shìliàng de hújiāofěn、gālífěnshíkè，

还加了2-3克的盐和白砂糖、适量的胡椒粉、咖喱粉10克，

ránhòudǎfěnjīkāiguān。

然后打粉机开关。

クミンシード40g、八角4g、シナモン4g、皮を取った落花生10gを用意します。フライパンを弱火にかけ、クミンシードと八角を入れて香りが出るまで約2分炒めます。時間が来たら取り出して自然に冷ましましょう。

温度が冷めたらすべての材料をミルサーに入れ、2-3ｇの塩と砂糖、適量の胡椒、カレー粉10gを加えてミルサーのスイッチを入れます。